Por: Eduardo López Cruz
Fragmento del libro Con todo, para llevar (2011)
Los más grandes platillos nacen de algo pequeño; de un giro de la suerte, de una circunstancia granulada convertida en un error o -como sucedió con las enchiladas potosinas- de la intervención de algún ángel antojado que en ese momento movió la mano de doña Cristina Jalomo para derramar la salsa de chile en una masa que estaba destinada a ser, modesta y llanamente, un kilo de tortillas. Cualquiera comete una equivocación, pero hace falta decisión para aprovecharla. Y doña Cristina lo hizo.
Era 1919 cuando aquella mujer oriunda de Cerro de San Pedro -nacida en 1874 y avecindada en la fracción soledense de El Morro- accidentalmente derramó la picosa salsa en la masa que tanto trabajo costaba hacer, porque ella misma, junto con la familia, cortaba el maíz de las milpas, desgranaba la mazorca, molía los granos y los martajaba en el metate; larga y esforzadamente, con esa paciencia que solo tenían las mujeres de antes, que hacían de la cocina un sacerdocio y de los granos del maíz, las cuentas de un rosario interminable que comenzaba con el primer canto del gallo y sólo concluía con la última tortilla devorada en la cena familiar. No estaba la cosa para desperdiciar la preciada masa y doña Cristina asumió el riesgo de preparar aquellas tortillas enchiladas, que aderezó con cebolla picada.
Así fue como vino al mundo la célebre enchilada, contraseña de la potosinidad, sabor que se añora como canción mixteca cuando se está lejos de esta tierra, asombro del visitante y codicia de cocineras de todo pelaje que a lo largo de prácticamente un siglo han imitado y en ocasiones virtualmente plagiado la receta que se ha venido nutriendo con otros ingredientes porque el tiempo transforma todo.
Para 1934 la enchilada ya tenía queso. En realidad, tres tipos de queso: molido, de chiva y saltierra. El chile era el verde; ese que los mexicanos con pícaro retozo llamamos chile de amor, porque se come a mor…didas. Pero uno de los secretos estaba en la forma de preparar el queso, pues éste, junto con el chile, se molía en metate, la pasta se torteaba a mano y se volvía a martajar en el metate, para luego calentar todo en un anafre a fuego de leña.
La dinastía de sacerdotisas de la enchilada se prolongó: Cristina Jalomo, viuda de Medellín (la primera, quien falleció el 23 de marzo de 1973, a los 99 años) Josefa Medellín, Pepita (su hija) Petrita Cervantes (hija de Pepita y nieta de doña Cristina) y María del Carmen Moreno (hija de Petrita y bisnieta de doña Cristina).
Cuando entró la década de los 50 la enchilada ya se había colado a la capital potosina. Y se filtró de contrabando, debe decirse, porque doña María Moreno enfatiza que -ni antes ni en ese tiempo- nadie de Soledad venía a esta ciudad a vender enchiladas.
Aparecieron en un momento indefinido, pero con la certeza -eso sí- de un lugar preciso: El Santuario. Ahí, después de oír misa los sábados o domingos, los piadosos potosinos iban a rendir la devoción mundana en los altares de las enchiladeras que en las afueras de las iglesias tendían su puesto, alumbrado por lo que se conocía como el aparato, una especie de antorcha con una base de metal que sostenía un fierro y en la punta de éste, una mecha de trapo remojado en petróleo, que -quizá hecho con otros materiales, pero con la misma función- ya se menciona en crónicas del siglo XVIII con el nombre de hachón para dar luz en las fondas y puestos callejeros de aquellos años.
Y ahí, en ese modesto local de la calle Hidalgo (la principal de Soledad y cercana a la plaza, en el número 117) han rendido tributo a la enchilada personalidades de épocas distintas: los cantantes Pedro Vargas y Oscar Chávez, el trío Los Panchos; en la década de los 70, los jugadores del equipo de futbol de Las Chivas del Guadalajara y muchos más que se llevaron de San Luis un sabor inolvidable.
Esta es la enchilada; la gran solitaria de la gastronomía popular potosina, no solamente porque surgió en el municipio de Soledad (que entonces llevaba el apellido Díez Gutiérrez) sino porque es prácticamente la única receta local que no tiene comparación con ninguna otra de su tipo en San Luis ni en todo México.
